UPDATE THE RESTAURANT BUSINESS IN THE WORLD.

– 世界のレストランビジネスをアップデートする –

  Problem - レストラン業界の問題 –

スキルアップ環境の不足が業界の停滞に繋がっている

飲食店経営は難しいと言われますが、技術習得に時間がかかり(10年とも言われる)、
経営を学ぶ機会がないことが、難しいと言われる要因になっていると考えます。

  1. スキルアップ機会の圧倒的な不足
  2. 技術習得のハードルが高く時間がかかる
  3. 「修行10年」のような旧態依然とした技術の伝承方法
  4. マネジメントノウハウの問題
  5. 日本食文化の誤った解釈・浸透

Ⅰ.スキルアップ機会の圧倒的な不足

現在のレストランビジネス業界は、スキルアップ機会が圧倒的に少ない。

特に基礎を学ぶ機会が、「調理やサービスの専門学校に就学する」「良店で経験を積む」程度しかなく、どちらも大きな問題を抱えています。

  • 働いて経験を積む場合は収入が少なく、養う家族がいると現実的ではない。(老舗は月給10万円台もある)
  • 専門学校は高校卒業後などのタイミングを逃すと就学する機会が失われる。

このため、基礎を学ばずに一定年齢を超えてしまうと、正しい知識・技術を身につけるのは難しくなります。実は、このような人材が業界内で大半を占めています。

例えば、35歳で問題に気づいたとしても、家族のため収入を確保せざるを得ない事情などがあり、低賃金で基礎から学びなおすことは諦めざるをえません。

経験を積むべきタイミングを逃すと、基礎を身につける機会が失われる。

Ⅱ.技術習得のハードルが高く時間がかかる

専門的な料理を学ぶ場合、技術習得には多くの時間を要し、必然的にハードルも高くなります。

  • 専門学校は資格取得や就職に役立つが、本質的には技術を学ぶ場所ではない。
  • 専門書は経験者には有効だが、レシピも作り方も曖昧なため経験がないと本質的に理解できない。
  • 専門書で静止画で見ることはできても、「動的な工程を見る」という重要な経験が得られない。
  • 基礎を学ぶにはレシピや写真では不足が有り、最も効果の高いものは「経験者の横でやり方を見て、自分でやってみる」であること。
  • レシピサイト及びレシピ動画サイトはあるが、プロの学習という点ではほとんど使えない。
  • 料理長になりアウトプットが仕事のメインになると、他者に学ぶ機会がなくなる。開業した場合も同様である。
  • 日本料理を学んだが、他ジャンル(フランス料理など)の技術を取り入れたい場合に学ぶ機会がない。
  • 勉強のために他店を視察に行くことが多いが、完成形の味は体験できるものの途中経過がわからない。

Ⅲ.「修行に10年」のような旧態依然とした技術の伝承方法

多くの産業で技術革新が進む中、旧態依然とした技術伝承が続いています。

  • 懐石料理や寿司などの歴史・技術は伝統として未来に残す必要がある。しかし、その多くは閉鎖的で開かれておらず、簡単には知ることができない。
  • 技術やノウハウが個人に紐付いており、良い技術が継承されず失われる可能性がある。
  • 技術へのアクセスに制限があるため、他店・他者の技術を取り入れて品質や生産性を高めるといった技術革新が進まない。
  • 専門店は技術習得に時間がかかり(10年が標準)、年齢が若い時期にチャレンジできない。
  • 修行を積んだ30~40歳代が起業するため、出来上がるプロダクト(業態)が保守的になり、他店との差別化に欠ける。
  • 比較的若い層が起業する居酒屋・バル業界に関しては、コンセプチュアルであるものの技術を学ぶ機会がないため中身が薄い。

感性豊かな若い世代が、正しい技術や知識を習得した上で起業する土壌が整えば、レストラン業界は活発でチャレンジ精神溢れた環境に変わるはず。

Ⅳ.マネジメントノウハウの問題

レストランビジネスは、多くの経営知識やノウハウを必要とするにもかかわらず、それらを学ぶ環境がない。

  • 経営・マネジメントを学ぶ機会がなく、技術を持った料理人が開業しても経営ができずに失敗するケースが多々ある。
  • 日本のレストランビジネスは参入障壁が低いため、脱サラ者などが安易に参入して失敗するケースが多々ある。
  • 個人の飲食店では、自店の原価率すら知らずに経営しているところもある。
  • 会計やファイナンスの知識がなく、事業計画の作り方、採算性の検討方法など、経営に関する(特に投資)重要な知識が不足している。
  • 結果として、お店がスタートする前から「負け」が確定してしまうケースもある。

経営知識がないままに起業し失敗するケースが多い。積極的にチャレンジできる環境を整えるためには、技術だけではなく経営に関する知識を学ぶ必要性は高い。

Ⅴ.日本の食文化の誤った解釈・浸透

海外での日本食ブームは長く、食のジャンルとして根付いている。しかし、現地での教育環境が不足しておいるため本物を学ぶ機会が少なく、偽物が横行している。これでは、日本食文化の間違った周知につながる。

出典:農林水産省 ホームページより

  Solution - 魅力あるビジネスへ –

オープンイノベーション

問題があるのは、どの業界も同じです。レストランビジネスは、人々に感動を提供して対価をいただく、とても魅力あるビジネスであることは間違いありません。

私達は業界の歴史とともに蓄積された知識や技術を集約し、誰でもアクセスできるようにし、磨き、さらなる高度化を実現する、オープンイノベーションを志しています。